"Avaliação da Segurança do Atum Fresco em Sashimi de Take Away: Deteção de Parasitas, Nitratos e Nitritos"

Abstract

Num mundo globalizado onde se registam enormes influências nas preferências e hábitos alimentares, a culinária japonesa popularizou-se através do consumo de pratos preparados à base de pescado cru, como o sushi e o sashimi. Colocam-se, assim, questões relacionadas com a segurança alimentar, em particular pelo impacto que possam ter na saúde pública. Os casos clínicos reportados de parasitoses, relacionados ao consumo de sushi e sashimi, e as notificações de fraude alimentar por adição de nitratos e nitritos no atum têm sido relatadas de forma corrente em vários países, incluindo Portugal. A investigação desenvolvida teve como objetivo a “Avaliação da Segurança do Atum Fresco em Sashimi de Take Away: Deteção de Parasitas, Nitratos e Nitritos”, através da análise parasitológica de deteção e identificação de Anisakis e Diphyllobothrium latum, complementada com a análise química de detenção de nitratos e nitritos, a fim de averiguar se este alimento é alvo de contaminação parasitológica e/ou fraude alimentar, pondo em causa a saúde dos consumidores. As amostras de sashimi de atum foram adquiridas em 2021, em 13 estabelecimentos de take away de gastronomia japonesa, pertencentes ao concelho de Coimbra. Da análise parasitológica para a deteção e identificação de Anisakis e Diphyllobothrium latum, utilizando-se o método de observação visual direta com recurso ao “Candling” e PCR, concluiu-se que, não foi identificado qualquer tipo de contaminação parasitológica. No controle da fraude alimentar foi realizada a determinação de nitratos e nitritos com recurso à metodologia UPLC-PDA, de acordo com a norma EN 12014-4 de 2005, e concluiu-se não existir adição destes dois compostos às amostras em estudo. Os resultados são positivos na ótica da Qualidade e Segurança Alimentar, da proteção da saúde do consumidor e, consequentemente, da saúde pública. No âmbito da fraude alimentar no atum, em trabalhos futuros será importante obter mais informação sobre os níveis de histamina no atum, e a realização da análise colorimétrica, de modo a uma avaliação mais precisa da cor do atum.Identifica-se como necessário promover, progressivamente, adaptações e alterações específicas na legislação nacional para acompanhar a evolução dos hábitos de consumo nacional, sendo igualmente fundamental continuar a promover e apoiar a investigação nestes domínios, no sentido da promoção da Segurança Alimentar.

In a globalized world where there are huge influences on food preferences and habits, Japanese cuisine has become popular through the consumption of dishes prepared with raw fish, such as sushi and sashimi. Thus, questions related to food safety arise, in particular due to the impact they may have on public health. The reported clinical cases of parasitosis, related to the consumption of sushi and sashimi, and the notifications of food fraud due to the addition of nitrates and nitrites in tuna have been reported regularly in several countries, including Portugal. The research carried out aimed at “Safety Assessment of Fresh Tuna in Take Away Sashimi: Detection of Parasites, Nitrates and Nitrites”, through parasitological analysis of detection and identification of Anisakis and Diphyllobothrium latum, complemented with chemical analysis of detection of nitrates and nitrites, in order to determine whether this food is the target of parasitological contamination and/or food fraud, jeopardizing the health of consumers. The sashimi samples of tuna were acquired in 2021, in 13 take away establishments of Japanese cuisine, belonging to the municipality of Coimbra. From the parasitological analysis for the detection and identification of Anisakis and Diphyllobothrium latum, using the direct visual observation method using Candling and PCR, it was concluded that no type of parasitological contamination was identified. Also, for the same establishments and samples, through chemical analysis using the UPLC-PDA methodology in accordance with standard EN 12014-4 of 2005 for the detection of nitrates and nitrites, it was concluded that there was no fraud resulting from the addition of these two compounds to the samples.The results are positive in terms of Quality and Food Safety, in consumer health protection and, consequently, public health.It is accepted that, in the chemical analysis, it would be a good extension to add two complementary analyses, a colorimetric analysis, verifying the accuracy of the colors of the samples and the determination of the levels of histamine, indicator of the deterioration of the fish. By crossing these parameters, the results would be more assertive and rigorous.It is identified as necessary to progressively promote adaptations and specific changes in national legislation to accompany the evolution of national consumption habits, and it is equally essential to continue to promote and support research in these areas, in the sense of promoting Food Safety.