Implementação, para acreditação em laboratório, do método Symphony agar para a quantificação de bolores e leveduras em produtos alimentares

Abstract

Os bolores e leveduras são um dos agentes mais importantes de deterioração alimentar, um grupo vasto e com grande diversidade entre eles. São classificados como organismos mesófilos aeróbios, no entanto, conseguem desenvolver-se num largo espetro de temperatura, pH e atividade de água, o que lhes confere uma capacidade de ocorrerem em qualquer tipo de alimento, incluindo alimentos processados e misturados. A sua deteção depende do tipo de alimento, da espécie envolvida e do grau de contaminação e, a sua flora microbiana é considerada um indicador do índice de higiene, podendo, também, desencadear infeções e reações alérgicas.Para um correto funcionamento dos sistemas de gestão de segurança dos alimentos nas várias áreas do setor alimentar é imprescindível um controlo de qualidade microbiológica e, para um bom controlo microbiológico é necessário definir critérios e métodos analíticos que garantam uma conformidade entre eles, ou seja, desenvolver métodos que possam ser reconhecidos internacionalmente e que, produzam resultados comparáveis assegurando a qualidade. Para implementação dos métodos em laboratório é necessário a sua validação e, posteriormente, a sua acreditação por entidades competentes.O método Symphony agar surgiu como um método alternativo à norma ISO 21527:2008, que nos permite proceder à contagem de bolores e leveduras em produtos alimentares, para humanos ou animais, ou para o controlo ambiental de áreas de produção ou águas. As suas principais vantagens, em comparação com a norma, é que, é independente do valor de atividade de água nas várias matrizes alimentares, obtém-se resultados mais rapidamente e foi, previamente, validado pela Association Française de Normalization (AFNOR), de acordo com a ISO 16140-2, logo a implementação do método alternativo irá ser mais rápida e mais fácil para posterior inclusão no âmbito da acreditação. Assim, o objetivo principal deste trabalho é, proceder à implementação do método Symphony agar para a contagem de bolores e leveduras no laboratório Globalab - Ensaios Químicos e Microbiológicos, S.A, em diferentes matrizes alimentares e solicitar a sua acreditação, bem como, proceder ao controlo de qualidade de diversos produtos alimentares.

Yeasts and molds are one of the most important agents of food spoilage, a huge group with great diversity among them. They are classified as aerobic mesophilic organisms, however, they can develop in a wide spectrum of temperature, pH and water activity, which gives them the ability to occur in any type of food, including processed and mixed foods. Its detection depends on the type of food, the species involved and the degree of contamination, and its microbial flora is considered an indicator of the hygiene index, and can also trigger infections and allergic reactions.For the correct functioning of food safety management systems in the different areas of the food sector, microbiological quality control is essential and, for a good microbiological control, it is necessary to define criteria and analytical methods that guarantee compliance between them, that is, to develop methods that can be internationally recognized and that produce comparable results while ensuring quality. For the implementation of the methods in the laboratory, their validation is necessary and, later, their accreditation by competent entities.The Symphony agar method emerged as an alternative method to the ISO 21527:2008, which allows us to count molds and yeasts in food products, for humans or animals, or for the environmental control of production areas or water. Its main advantages, compared to the standard method, is that, it is independent of the value of water activity in the various food matrices, results are obtained more quickly and it was previously validated by the Association Française de Normalization (AFNOR), according to ISO 16140-2, so the implementation of the alternative method will be faster and easier for later inclusion in the scope of accreditation. Thus, the main objective of this work is to implement the Symphony agar method for the counting of molds and yeasts in the laboratory Globalab - Ensaios Químicos e Microbiológicas, SA, in different food matrices and request its accreditation, as well as proceed with the quality control of various food products.