As salgas e a seca de pescado como património alimentar português, da Antiguidade à Época Moderna. O estudo de um caso: o bacalhau

Abstract

O presente trabalho visa o estudo das salgas e seca do pescado no território português, desde a Antiguidade Clássica à Época Moderna, afunilando para o caso específico do bacalhau nos séculos XVI e XVII (época em que este pescado passou a ser consumido em Portugal), com o propósito de apreender o papel que este desempenha nos dias de hoje na cozinha portuguesa. Um dos principais objetivos deste trabalho foi compreender se estes tempos iniciais foram relevantes para a afirmação identitária do bacalhau na alimentação portuguesa, tendo em conta que no atual estado da arte se tem dado mais ênfase ao período do Estado Novo, no século XX, em detrimento de períodos anteriores, para explicar a sua importância na gastronomia portuguesa. A primeira parte deste trabalho, que compreendeu a investigação das salgas e da seca do pescado no atual território, teve como principal suporte a análise de estudos arqueológicos e históricos, já existentes, para através deles apurar a importância destas práticas alimentares e saberes no território português. A segunda parte, que abrange o estudo do bacalhau nos séculos XVI e XVII em Portugal, teve como principal suporte a documentação dos Arquivos Nacionais, muita dela inédita, numa tentativa de avaliar a importância do consumo deste pescado na época, com especial enfoque nas mesas dos religiosos, dos embarcados e do povo. Concluímos que a permanência ao longo do tempo da salga e da seca de pescado em Portugal e a sua consequente importância na alimentação dos portugueses (de que o bacalhau é o melhor paradigma), fazem destas práticas saberes únicos e identitários, constituintes do património alimentar português.

The present work aims to study the salting and drought of fish in Portuguese territory, from Classical Antiquity to the Modern Period, tapering for the specific case of cod in the 16th and 17th centuries (when this fish started to be consumed in Portugal), with the purpose of apprehending the role it plays today in Portuguese cuisine. One of the main objectives of this work was to understand whether these early times were relevant to the affirmation of cod in Portuguese food, taking into account that in the current state of the art there has been more emphasis on the Estado Novo period, in the 20th century, to the detriment of from previous periods, to explain its importance in Portuguese gastronomy. The first part of this work, which comprised the investigation of salting and fish drought in the current territory, had as main support the analysis of archaeological and historical studies, already existing, to discover by them the importance of these eating practices and knowledge in Portuguese territory . The second part, which covers the study of cod in the 16th and 17th centuries in Portugal, had as main support the documentation of the National Archives, much of it unprecedented, in an attempt to assess the importance of consuming this fish at the time, with special focus on the tables of the religious, sailors and people. We conclude that the permanence over time of salting and drought of fish in Portugal and its consequent importance in the food of the Portuguese (of which cod is the best paradigm), make these practices unique and identity knowledge, constituents of the Portuguese food heritage .