Receituário da culinária portuense. Contributos para o estudo da identidade e do património culinário da cidade do Porto.

Abstract

A presente investigação tem como objetivo estudar os contributos das obrasselecionadas de culinária portuguesa do século XX para o conhecimento da identidade e dopatrimónio culinário da cidade do Porto, a partir das narrativas construídas em literaturaculinária. O nosso trabalho procura dar resposta às seguintes perguntas de investigação: Quala expressão do receituário culinário portuense em livros de cozinha do séc. XX? Que narrativasconstroem essas fontes sobre uma identidade e património culinário da cidade do Porto? Paratal, constituímos um corpus de fontes que permitisse o estudo sobre a temática da identidadee património culinário na cidade do Porto, como elemento importante na construção narrativada culinária nacional durante os regimes políticos vigentes para o período cronológico sobanálise (o Estado Novo e a democracia).Os resultados da nossa investigação apontam para uma expressão significativa de títulosde receitas alusivas à culinária portuense em livros de cozinha do séc. XX. De acordo com umatipologia classificativa de teor interpretativo relativamente à prevalência do sentido contido nostítulos das receitas, pudemos concluir da multiplicidade de narrativas que compõem oreceituário associado ao Porto. Assim, constatámos que desse discurso faz parte a cozinha dosterritórios, patente em receitas cujos títulos apresentam as indicações “Portuenses” ou“Tripeiros”, categoria onde verificámos igualmente o uso de produtos autóctones. Apesar de emmenor número, também há títulos a remeterem para a cozinha honorífica, individual (atravésda presença de nomes de pessoas ligadas à história local) ou coletiva (pela menção acomunidades religiosas).Este estudo permitiu concluir que a construção da narrativa da identidade dagastronomia portuense nas fontes sob análise é marcada pela influência multidimensional dageografia, da história, do desenvolvimento educacional, económico e social, pela memória dosindivíduos passada a escrita e pela essência dos sabores próprios de uma região.

The present investigation aims at studying the contributions of the selected works, on20th century Portuguese culinary, to the knowledge of the culinary identity and heritage, fromthe narratives built in culinary literature. This work seeks to give answers to the followinginvestigation questions: Which is the expression of Porto culinary recipes in 20th centurycookery books? Which narratives do these sources build on identity and culinary heritage of thecity of Porto? To this end, a corpus of sources has been established, which would allow the studyof that theme, as an important element in the narrative construction of national cuisine duringthe Portuguese political regimes then in place, i.e. the chronological period under analysis(Estado Novo and Regime Democrático).The results of this research point to a significant expression of titles, related to Portoculinary, in 20th century kitchen books. According to a classification tipology of interpretativecontent, regarding the prevalence of the meaning contained in the titles of the recipes, it waspossible to conclude from the multiplicity of narratives, which make up the culinary recipesassociated with Porto. Thus, it was possible to see that, as part of that discourse, the territorialcuisine is evident in recipes whose titles have the indications “Portuenses” or “Tripeiros”1, wherethe very local products have beeen used. Although in smaller numbers, there are also otherrecipe titles referring to the honorary cuisine, be it individual (named after people from localhistory) or colective (when referring to religious communities).From the sources under analysis in this study, it was concluded that the construction ofthe narrative of the identity of the gastronomy of Porto is marked by the multidimensionalinfluence of geography, history, educational economic and social development, through thememory of individuals, later past to writing, and by the essence of the typical regional flavours.