Ostras, um fruto de Setúbal. Valorização gastronómica e cultura alimentar do Sado

Abstract

A aquacultura é um sector em crescimento, com ela vemos desenvolver-se também o interesse pelos cultivos multitróficos que assegurem a alimentação das ostras (assim como peixes e outras espécies secundárias) sob a forma de matéria em suspensão. Presentemente, o consumo de alimentos não é apenas um meio para satisfação das necessidades básicas, estando a assumir-se cada vez mais como uma função social e cultural influenciada por tudo o que nos rodeia. Setúbal foi sempre uma região vocacionada para a actividade piscatória. A alimentação é a principal razão para as práticas da pesca. No contexto da presente investigação destaca-se a relação das pescas com a alimentação desta região específica e a importância do sector que assegura centenas de empregos, em diversas áreas, como o do comércio de peixe fresco, das conservas, dos congelados, das farinhas, da construção/reparação naval, da cordoaria, dos transportes, da administração, da investigação, da formação, entre outros [ ]A ostra-portuguesa, Crassostrea angulata, tem uma grande importância gastronómica, económica e ecológica a nível mundial. No estuário do Sado foi particularmente relevante na produção aquícola até à década de 1970, quando mortalidades em massa quase levaram à sua extinção no local. Actualmente, tal situação parece ter-se alterado, mas é necessário desenvolver trabalhos científicos que o demonstrem. Esta tese tem como objectivo estudar as ostras de Setúbal e apresentar uma revisão bibliográfica sobre a sua influência nas actividades económicas e gastronómicas na região. A primeira parte foca-se na produção de ostras, características microbiológicas, distribuição geográfica, conservação e consumo. Na segunda parte, fazemos uma abordagem histórica sobre a cidade, desde os concheiros do Sado, passando pela ocupação romana e reconquista cristã, até aos tempos modernos. Na terceira parte apresentamos a ostra como identidade alimentar da região de Setúbal com todas as actividades em volta deste produto.

The aquaculture sector is growing rapidly. Simultaneously, the interest in multi-trophic cultures has also increased, which combine fed aquaculture species like finfish with secondary species that feed of suspended matter like oysters. Nowadays, the consumer has at his disposal a variety of food products that make food selection a much more complex task compared to the past. Cultural, social, personal and psychological differences influence the behavior and perception of the consumer.Setúbal was always a region with a strong background fishing activity. Food is the main reason for fishing practices. The present investigation aims to highlight the relationship between fisheries and food in this specific region and the importance of the sector, which provides hundreds of jobs in a number of areas, such as trade in fresh fish, preserved foods, frozen foods, flours, shipbuilding / repair, transport, administration, research, training, among others. The Portuguese oyster, Crassostrea angulata, has a very high gastronomic, economic and ecological importance worldwide. In the Sado estuary, it was particularly relevant in aquaculture production until the 1970s, when mass mortalities almost led to its extinction in this area. Nowadays, this situation seems to have changed, but it is necessary to develop new and better scientific tools confirm it.The main goal of this work is to study the oyster in Setúbal and to review the literature on its influence on economical and gastronomical activities. The first part focuses on the production of oysters, microbiological characteristics, geographical distribution, conservation and consumption. In the second part, there is a historical approach to the city, from Concheiros do Sado, through Roman occupation and Christian reconquest, to modern times. The third part explores the oyster as food identity of the region of Setúbal and the activities around this product