Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10316/83623
Title: Combate ao desperdício alimentar na Universidade de Coimbra: utilização da farinha da casca de ovo.
Other Titles: Fight food waste at the University of Coimbra: use of egg shell flour
Authors: Araujo, Antonio Fiorentino Alves de 
Orientador: Pena, Angelina Lopes Simões
Cardoso, Olga Maria Antunes Rodrigues Carvalho
Keywords: Casca de ovo; Perda e desperdício alimentar; Segurança alimentar; Aproveitamento; Subproduto; Egg shell; Loss and food waste; Food security; Utilization; Byproduct
Issue Date: 28-Jul-2017
Serial title, monograph or event: Combate ao desperdício alimentar na Universidade de Coimbra: utilização da farinha da casca de ovo.
Place of publication or event: Faculdade de Farmácia da Universidade de Coimbra e Serviços de Ação Social da Universidade de Coimbra
Abstract: Food waste is a subject of great importance for society today, since it causes a high negative social, economic and environmental impact. That is why reducing food loss and waste is one of the greatest goals to be achieved worldwide.The use of food not normally consumed and / or the use of food subproducts is an important practice in combating food loss and waste and, consequently, reducing it. Thus, the Social Action Services of the University of Coimbra have developed some ways to improve the use of food in its program to combat food waste.The objective of this work was to use a food subproduct, egg shell, for the production of flour, the nutritional and microbiological quality of this flour was verified to guarantee food safety in accordance with national and European Union legislation. Finally, the use of the eggshell meal in a food in order to evaluate its acceptance in the canteens of the University of Coimbra. The eggshells for the production of flour were obtained from the University of Coimbra pastry since there is a great use of eggs in this sector. Flour samples were obtained in two periods in 2016.It was possible through the results to verify that the amount of calcium present in the eggshell flour is high and, in this way, can be used to enrich foods with this mineral and, thus, to be used as an alternative source of calcium. The amount of protein did not vary between the flours produced with or without the shell membrane, there was no difference in the microbiological results between the flour manufacturing processes that used or not a disinfectant before the heat treatment. Furthermore, at the microbiological level flour is a safe food and its incorporation in the ratio used in the research in a food does not alter the color, odor and taste of the food. Therefore, the use of egg shell is an effective measure of utilization of a food by-product within the program to combat food waste and also allows less waste to be deposited in the environment.
O desperdício alimentar é um tema de grande importância para a sociedade atualmente, uma vez que provoca um elevado impacto negativo social, económico e ambiental. Por isso a redução da perda e do desperdício alimentar é um dos maiores objetivos a ser alcançado a nível mundial.A utilização de alimentos não consumidos normalmente e/ou o uso de subprodutos alimentares é uma prática que ganha importância para combater a perda e o desperdício alimentar e, consequentemente, reduzí-los. Assim, os Serviços de Ação Social da Universidade de Coimbra têm desenvolvido algumas formas de melhorar o aproveitamento de alimentos no seu programa de combate ao desperdício alimentar.O presente trabalho teve como objetivo utilizar um subproduto alimentar, a casca de ovo, para a produção de uma farinha, foi verificada a qualidade nutricional e microbiológica desta farinha para garantir a segurança alimentar de acordo com a legislação nacional e da União Europeia. Por último, a utilização da farinha da casca de ovo num alimento de modo a avaliar sua aceitação nas cantinas da Universidade de Coimbra. As cascas de ovos para a produção da farinha foram obtidas da pastelaria da Universidade de Coimbra já que há uma grande utilização de ovos neste setor. As amostras de farinha foram obtidas em dois períodos no ano de 2016.Foi possível através dos resultados verificar que a quantidade de cálcio presente na farinha de casca de ovo é elevado e, desta forma, pode ser utilizado para enriquecer alimentos com este mineral e, assim, ser utilizado como fonte alternativa de cálcio. A quantidade de proteína não variou entre as farinhas produzidas com ou sem a membrana da casca, não houve diferença nos resultados microbiológicos entre os processos de fabricação da farinha que utilizaram ou não um desinfetante antes do tratamento térmico. E ainda, que a nível microbiológico a farinha é um alimento seguro e a sua que incorporação na proporção utilizada na pesquisa num alimento não altera cor, odor e sabor do alimento. Portanto, o uso da casca de ovo é uma medida eficaz de aproveitamento de um subproduto alimentar dentro do programa de combate ao desperdício alimentar e, também, possibilita que menos resíduos sejam depositados no ambiente.
Description: Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar apresentada à Faculdade de Farmácia
URI: http://hdl.handle.net/10316/83623
Rights: openAccess
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