Portugal Gastronómico: a Gastronomia Portuguesa e as Cozinhas Regionais.

Abstract

On a journey through Gastronomic Portugal, we want to percieve the content of the concept of Portuguese Gastronomy and its relation with Regional Cuisines, understanding what it is when we talk about national cuisine and how it relates to the territory. In addition to clarifying the concepts of food, taste, gastronomy, culinary arts and cuisine, we intend to perceive the moment when the concept of Portuguese gastronomy emerges as a fundamental value of Portuguese identity. In this simultaneous quest for the identity of Gastronomic Portugal and the presence and influence of Regional Cuisines, it is necessary to analyze culinary publications from the mid-17th century to the first half of the 19th century (Domingos Rodrigues, Lucas Rigaud, João da Mata, Carlos Bento da Maia, Olleboma), some literary publications (Camilo Castelo Branco and Eça de Queiroz) and social criticism publications (Fialho de Almeida and Albino Forjaz Sampaio), as well as the records of Commercial, Industrial and Agricultural Exhibitions held in the second half of the 19th century. As written records, these will be sources that will give indications about the recipes and products considered in the National Cuisine between the nineteenth century and the first half of the twentieth century. However, it will be the elaboration of nine maps of Gastronomic Cartography on the great theme of Bread (major element of the Mediterranean triad legacy left by the Roman presence in the Iberian Peninsula), the Autochthonous Breeds (evidence of the continental diet), the Fish caught on the Portuguese coast (evidence of Atlantic influence) and Terroir Products (local specialties with connection and reciprocity with the territory) that will allow the discovery the various regional food languages and evaluate their autonomy from the common matrix that is the Portuguese gastronomy. The gastronomic cartography elaborated and analyzed will be for all who visit it a journey of discovery to the center of what characterizes and identifies us, since gastronomy is territory, but it is mainly culture.

Numa viagem pelo Portugal Gastronómico, quer-se ir ao encontro do conteúdo do conceito de Gastronomia Portuguesa e da sua relação com as Cozinhas Regionais percebendo de que falamos quando falamos de Cozinha Nacional e como esta se relaciona com o território. Para além da clarificação dos conceitos de alimentação, gosto, gastronomia, artes culinárias e cozinhas pretende-se perceber o momento em que o conceito de gastronomia portuguesa emerge como valor fundamental da identidade portuguesa. Nesta busca simultânea da identidade do Portugal Gastronómico e da presença e influência das Cozinhas Regionais, impõe-se analisar as publicações culinárias de meados do século XVII até à 1ª metade do século XIX (Domingos Rodrigues, Lucas Rigaud, João da Mata, Carlos Bento da Maia, Olleboma) algumas publicações literárias (Camilo Castelo Branco e Eça de Queiroz) e de crítica social (Fialho de Almeida e Albino Forjaz Sampaio) e, ainda, os registos das Exposições Comerciais, Industriais e Agrícolas realizadas na 2ª metade do século XIX. Enquanto registos escritos, estas serão fontes que darão indicações acerca do receituário e produtos considerados na Cozinha Nacional entre o século XIX e a 1ª metade do século XX. No entanto, será a elaboração de nove mapas de Cartografia Gastronómica sobre o grande tema do Pão (elemento maior da tríade mediterrânica legado deixado pela presença romana na Península Ibérica), das Raças Autóctones (expressão da dieta continental), dos Peixes pescados na costa portuguesa (versão explícita da influência atlântica) e dos Produtos de Terroir (especialidades locais com ligação e reciprocidade de reputação com o território) que irá permitir descobrir as várias linguagens alimentares regionais e avaliar a sua autonomia perante a matriz comum que é a Gastronomia Portuguesa. A cartografia gastronómica elaborada e analisada será para todos os que a visitarem uma viagem de descoberta ao centro do que nos caracteriza e identifica, pois gastronomia é território, mas é sobretudo cultura.