Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/10316/32402
DC Field | Value | Language |
---|---|---|
dc.contributor.advisor | Antunes, Filipe | - |
dc.contributor.author | Massano, Anabela Paiva | - |
dc.date.accessioned | 2016-10-03T14:37:29Z | - |
dc.date.issued | 2016 | - |
dc.identifier.citation | Massano, Anabela Paiva / Desenvolvimento de revestimentos poliméricos para produtos alimentares | por |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/10316/32402 | - |
dc.description | Dissertação de Mestrado em Química apresentada à Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade de Coimbra. | pt |
dc.description.abstract | Os produtos cárneos constituem uma excelente fonte de proteínas na alimentação e são transversalmente consumidos em todo o mundo. Porém, estes produtos são particularmente suscetíveis à deterioração química e microbiológica, o que, para além das avultadas perdas económicas e depreciação competitiva do respetivo setor de produção, transformação ou venda, representa também um risco consideravelmente elevado para a saúde pública. Desta forma, a fim de preservar o equilíbrio ambiental e socioeconómico, afigura-se como necessidade premente o desenvolvimento de formulações que permitam conservar os produtos cárneos, com especial ênfase nos fatiados, de forma segura e sem a necessidade da atmosfera protetora. Nesse âmbito, os revestimentos edíveis assumem uma relevância crescente, uma vez que dão resposta a vários desafios relacionados com o armazenamento e conservação dos produtos alimentares e surgem como uma alternativa sustentável na minimização dos efeitos prejudiciais que advêm do processamento dos alimentos. O objetivo deste trabalho é então a caraterização de biopolímeros e outras substâncias ativas adequadas à formulação de revestimentos edíveis para aplicação sobre os produtos cárneos fatiados. O presente estudo está assente em três eixos fundamentais que passam pela caraterização química e estrutural de substratos amostra de produtos cárneos fatiados; caraterização de biopolímeros e outros aditivos a aplicar em formulações de revestimentos edíveis e estudos de capacidade antimicrobiana dos materiais anteriormente caraterizados bem como de conservantes em uso na indústria cárnica. Nesse enfoque, a caraterização química e estrutural dos produtos cárneos onde o revestimento será aplicado assume uma importância vital uma vez que a distribuição dos constituintes no produto cárneo e a sua influência na morfologia bem como a influência na adesão do revestimento, se afiguram como fatores chave que não são facilmente esclarecidos apenas com os testes de controlo de qualidade realizados a nível industrial. Para tal foram utilizadas técnicas analíticas suplementares como microscopia eletrónica de varrimento (SEM), espetroscopia de infravermelho com refletância total atenuada (FTIR-ATR) e análise da textura (texturómetro). A seleção e caracterização de biopolímeros solúveis em meio aquoso que constituirão a base dos revestimentos edíveis a aplicar nos produtos cárneos foram realizadas a nível reológico, dispersão de luz para determinação do tamanho de partícula em solução e potencial zeta (quando aplicável). A análise reológica das soluções poliméricas foi feita através da determinação da viscosidade em função da tensão de cisalhamento e permitiu constatar um aumento da viscosidade com o aumento da concentração de polímero. Por sua vez, o DLS, permitiu comprovar a existência de agregados de partículas em solução. A fim de assegurar o cumprimento dos requisitos de qualidade necessários e definidos para os produtos cárneos fatiados, foram também realizados testes de capacidade microbiológica que envolveram não v i só os biopolímeros caraterizados mas também diversos conservantes alimentares. De um modo geral estes testes permitiram salientar a boa capacidade antimicrobiana do quitosano e de alguns conservantes, como o ácido acético ou o ácido sórbico. A utilização de um tensioativo à base de aminoácidos (CAE) em baixas concentrações demonstrou também vantagens no sentido em que reforça a capacidade antimicrobiana das formulações. | pt |
dc.language.iso | por | pt |
dc.rights | embargoedAccess | pt |
dc.subject | Química | pt |
dc.subject | Idústria alimentar | pt |
dc.subject | Tecnologia alimentar | pt |
dc.subject | Produtos de origem animal | pt |
dc.subject | Biopolímeros | pt |
dc.title | Desenvolvimento de revestimentos poliméricos para produtos alimentares | pt |
dc.type | masterThesis | pt |
degois.publication.location | Coimbra | pt |
dc.date.embargoEndDate | 2022-10-02T14:37:29Z | - |
dc.peerreviewed | Yes | por |
dc.date.embargo | 2016-01-01 | * |
thesis.degree.grantor | 00500::Universidade de Coimbra | pt |
thesis.degree.name | Mestrado em Química | pt |
uc.rechabilitacaoestrangeira | no | pt |
uc.date.periodoEmbargo | 0 | pt |
item.grantfulltext | open | - |
item.fulltext | Com Texto completo | - |
item.openairetype | masterThesis | - |
item.languageiso639-1 | pt | - |
item.openairecristype | http://purl.org/coar/resource_type/c_18cf | - |
item.cerifentitytype | Publications | - |
crisitem.advisor.researchunit | CQC - Coimbra Chemistry Centre | - |
crisitem.advisor.parentresearchunit | Faculty of Sciences and Technology | - |
crisitem.advisor.orcid | 0000-0003-1817-4132 | - |
Appears in Collections: | UC - Dissertações de Mestrado FCTUC Química - Teses de Mestrado |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Thesis MD.pdf | 4.94 MB | Adobe PDF | View/Open |
Google ScholarTM
Check
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.