Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10316/32402
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dc.contributor.advisorAntunes, Filipe-
dc.contributor.authorMassano, Anabela Paiva-
dc.date.accessioned2016-10-03T14:37:29Z-
dc.date.issued2016-
dc.identifier.citationMassano, Anabela Paiva / Desenvolvimento de revestimentos poliméricos para produtos alimentarespor
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10316/32402-
dc.descriptionDissertação de Mestrado em Química apresentada à Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade de Coimbra.pt
dc.description.abstractOs produtos cárneos constituem uma excelente fonte de proteínas na alimentação e são transversalmente consumidos em todo o mundo. Porém, estes produtos são particularmente suscetíveis à deterioração química e microbiológica, o que, para além das avultadas perdas económicas e depreciação competitiva do respetivo setor de produção, transformação ou venda, representa também um risco consideravelmente elevado para a saúde pública. Desta forma, a fim de preservar o equilíbrio ambiental e socioeconómico, afigura-se como necessidade premente o desenvolvimento de formulações que permitam conservar os produtos cárneos, com especial ênfase nos fatiados, de forma segura e sem a necessidade da atmosfera protetora. Nesse âmbito, os revestimentos edíveis assumem uma relevância crescente, uma vez que dão resposta a vários desafios relacionados com o armazenamento e conservação dos produtos alimentares e surgem como uma alternativa sustentável na minimização dos efeitos prejudiciais que advêm do processamento dos alimentos. O objetivo deste trabalho é então a caraterização de biopolímeros e outras substâncias ativas adequadas à formulação de revestimentos edíveis para aplicação sobre os produtos cárneos fatiados. O presente estudo está assente em três eixos fundamentais que passam pela caraterização química e estrutural de substratos amostra de produtos cárneos fatiados; caraterização de biopolímeros e outros aditivos a aplicar em formulações de revestimentos edíveis e estudos de capacidade antimicrobiana dos materiais anteriormente caraterizados bem como de conservantes em uso na indústria cárnica. Nesse enfoque, a caraterização química e estrutural dos produtos cárneos onde o revestimento será aplicado assume uma importância vital uma vez que a distribuição dos constituintes no produto cárneo e a sua influência na morfologia bem como a influência na adesão do revestimento, se afiguram como fatores chave que não são facilmente esclarecidos apenas com os testes de controlo de qualidade realizados a nível industrial. Para tal foram utilizadas técnicas analíticas suplementares como microscopia eletrónica de varrimento (SEM), espetroscopia de infravermelho com refletância total atenuada (FTIR-ATR) e análise da textura (texturómetro). A seleção e caracterização de biopolímeros solúveis em meio aquoso que constituirão a base dos revestimentos edíveis a aplicar nos produtos cárneos foram realizadas a nível reológico, dispersão de luz para determinação do tamanho de partícula em solução e potencial zeta (quando aplicável). A análise reológica das soluções poliméricas foi feita através da determinação da viscosidade em função da tensão de cisalhamento e permitiu constatar um aumento da viscosidade com o aumento da concentração de polímero. Por sua vez, o DLS, permitiu comprovar a existência de agregados de partículas em solução. A fim de assegurar o cumprimento dos requisitos de qualidade necessários e definidos para os produtos cárneos fatiados, foram também realizados testes de capacidade microbiológica que envolveram não v i só os biopolímeros caraterizados mas também diversos conservantes alimentares. De um modo geral estes testes permitiram salientar a boa capacidade antimicrobiana do quitosano e de alguns conservantes, como o ácido acético ou o ácido sórbico. A utilização de um tensioativo à base de aminoácidos (CAE) em baixas concentrações demonstrou também vantagens no sentido em que reforça a capacidade antimicrobiana das formulações.pt
dc.language.isoporpt
dc.rightsembargoedAccesspt
dc.subjectQuímicapt
dc.subjectIdústria alimentarpt
dc.subjectTecnologia alimentarpt
dc.subjectProdutos de origem animalpt
dc.subjectBiopolímerospt
dc.titleDesenvolvimento de revestimentos poliméricos para produtos alimentarespt
dc.typemasterThesispt
degois.publication.locationCoimbrapt
dc.date.embargoEndDate2022-10-02T14:37:29Z-
dc.peerreviewedYespor
dc.date.embargo2016-01-01*
thesis.degree.grantor00500::Universidade de Coimbrapt
thesis.degree.nameMestrado em Químicapt
uc.rechabilitacaoestrangeiranopt
uc.date.periodoEmbargo0pt
item.grantfulltextopen-
item.fulltextCom Texto completo-
item.languageiso639-1pt-
crisitem.advisor.deptFaculty of Sciences and Technology-
crisitem.advisor.parentdeptUniversity of Coimbra-
crisitem.advisor.researchunitCQC - Coimbra Chemistry Centre-
crisitem.advisor.parentresearchunitFaculty of Sciences and Technology-
crisitem.advisor.orcid0000-0003-1817-4132-
Appears in Collections:FCTUC Química - Teses de Mestrado
UC - Dissertações de Mestrado
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