Avaliação do potencial de revestimentos de origem proteica incorporados com extratos e/ou óleos essenciais de plantas aromáticas na preservação de produtos cárneos

Abstract

O consumidor moderno procura cada vez mais produtos alimentares mais naturais, minimamente processados, livres de aditivos sintéticos, mas cuja elevada qualidade, segurança estejam garantidas e se possível, com tempo de vida prolongado. Aliado a isso, a legislação atual impõem medidas de proteção dos consumidores e de controlo dos géneros alimentares, de forma a ir ao encontro das necessidades do mercado e dos consumidores. Dentro dessas medidas destaca-se os termos de utilização/uso impostos aos aditivos sintéticos, num clima de compromisso entre os possíveis efeitos adversos na saúde e a necessidade de manter no mercado determinados alimentos tradicionais. Neste contexto, as indústrias alimentares são desafiadas a uma constante adaptação e inovação, incluindo a busca de novas matérias-prima naturais com capacidade antimicrobiana e antioxidante capazes de produzir efeitos benéficos na conservação dos seus produtos. Neste campo de ação, certas plantas aromáticas que são utilizadas na alimentação com uma ação sensorial, têm vindo a ser estudas com o intuito de, através das propriedades antioxidantes e antimicrobianas que possuem, conseguirem potenciar a conservação dos alimentos. Adicionalmente, a procura de materiais edíveis capazes de se conjugar com a proteção dos alimentos têm também sido valorizada. Assim este trabalho é um contributo para a busca por novos métodos de conservação dos alimentos, através do desenvolvimento de revestimentos comestíveis e ecológicos (ex. biofilmes e soluções edíveis) incorporados com óleo essencial Oreganum virens e extrato aquoso Oreganum vulgare, para consequente aplicação destes revestimentos em enchidos portugueses, nomeadamente a alheira e painho.

The modern consumer is increasingly seeking more natural foods, minimally processed, free from synthetic additives, but whose high quality, safety are guaranteed and if possible, with prolonged lifetime. Along with that, the current legislation impose protective measures for consumers and control of foodstuffs in order to meet the needs of the market and consumers. Within these measures, the use of synthetic additives is restricted to roles based on the compromise between their possible adverse effects on health and the need to maintain certain traditional foods on the market. In this context, food industries are challenged to constant adaptation and innovation, including the search for new natural raw materials with antimicrobial and antioxidant capacity, capable of producing beneficial effects on the conservation of their products. In this field of action, certain aromatic plants that are used in diet as spices, have been studied in order to enhance food preservation through their antioxidant and antimicrobial properties. In addition, the demand for edible materials able to combine with food protection have also been valued. This work is intended to be a valid contribution to the search for new food preservation methods, through the development of edible and ecological biofilm and coating formulations incorporated with essential oil of Oreganum virens or a water extract of Oreganum vulgare, for consequent aplication in traditional portuguese sausages, namely alheira and painho.