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Title: Caracterização química de amorphophallus paeoniifolius (Dennst.) Nicholson : efeito do tratamento térmico (cozedura) e da liofilização na composição em compostos bioativos de extratos
Authors: Machado, Lorena Cunha 
Orientador: Oliveira, Maria Beatriz Prior Pinto
Castilho, Maria da Conceição Gonçalves Barreto de Oliveira
Keywords: Amorphophallus, química; Fitoterapia
Issue Date: 2014
Abstract: Neste trabalho, determinou-se a composição nutricional e química do inhame pé de elefante (Amorphophallus paeoniifolius (Dennst.) Nicholson) fresco, cozido e liofilizado. A determinação da composição nutricional incluiu a avaliação da humidade, proteínas, lípidos e cinzas. Foi ainda determinado o teor em compostos fenólicos totais, flavonoides e taninos totais por métodos espetrofotométricos, a partir de diferentes extratos obtidos com diferentes solventes (água, etanol e uma mistura hidroalcoólica). Para a determinação da atividade antioxidante foram usados dois métodos distintos: atividade bloqueadora de radicais livres de 1,1-difenil-2-picril-hidrazilo (DPPH•) e poder antioxidante através da redução do ião férrico (FRAP). Relativamente ao perfil nutricional, os resultados mostraram que a amostra liofilizada apresentou maior teor de proteínas, enquanto a amostra cozida apresentou maior teor de gordura. O inhame liofilizado apresenta valores superiores em fenólicos totais, taninos e flavonoides (exceto no extrato hidroalcoólico). Quanto à atividade antioxidante, o inhame liofilizado apresentou uma maior atividade antioxidante, exceto no extrato etanólico que apresentou uma menor atividade antioxidante. Este estudo contribuiu para o conhecimento do valor nutricional deste tubérculo utilizado na gastronomia Timorense, especialmente em situações de maior carência de alimentos. A sua produção poderá ser uma alternativa economicamente viável, poderá ter um grande potencial na indústria alimentar em vários países, inclusive no Brasil, devido às suas características nutricionais, composição em compostos bioativos e atividade antioxidante. Pode ainda ser valorizada pela sua conotação a efeitos fisiológicos e a tratamentos em medicina tradicional. Independentemente do tratamento dado à amostra, o inhame é uma fonte natural rica em compostos bioativos, com elevada atividade antioxidante.
In this work the nutritional and chemical composition of Elephant foot Yam (Amorphophallus paeoniifolius) were evaluated fresh, boiled and lyophilized. The evaluation of the nutritional composition included the determination of water, proteins, fat, and ash. Total phenolic compounds, flavonoids and tannins were also evaluated by spectrophotometric methods from extracts obtained with different solvents (water, ethanol, and a mixture of water/ethanol). For the determination of antioxidant activity two different methods were applied: blocking activity of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical (DPPH •) and the antioxidant power by reducing the ferric iron (FRAP). In what concerns to the nutritional profile, the results showed that the freeze dried sample had a higher protein content, while the boiled one a higher content in fat. The lyophilized yam shows the highest values in total phenolics, tannins and flavonoids (except in hydro-alcoholic extract). For antioxidant activity by DPPH and FRAP, lyophilized sample showed higher antioxidant activity, except the ethanolic extract that showed a lower antioxidant activity. This study contributes to the knowledge of the nutritional value of this tuber used in Timor gastronomy, especially in food shortage periods. Its production can be a viable alternative with a great potential in the food industry of several countries, due to its nutritional characteristics, composition of bioactive compounds and antioxidant activity. This product can also be valorized by its physiological effects and uses in traditional medicine. Regardless of the treatment of the sample, the yam is a rich natural source of bioactive compounds with high antioxidant activity.
Description: Dissertação de mestrado em Segurança Alimentar, apresentada à Faculdade de Farmácia da Universidade de Coimbra
URI: http://hdl.handle.net/10316/30176
Rights: openAccess
Appears in Collections:FFUC- Teses de Mestrado

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