Variabilidade Genética Associada à Perceção Sensorial dos Vinhos

Abstract

Os compostos fenólicos do vinho, responsáveis pela cor, corpo e adstringência, interagem com as proteínas salivares. Os taninos incluem-se no grupo dos compostos fenólicos flavonóides e são os responsáveis por essa interação provocando a sensação de adstringência. Este fenómeno é caracterizado pela perda da lubrificação da saliva provocada pela ocorrência de precipitação das proteínas ricas em prolina (PRPs) na cavidade oral. Embora exista uma variedade de proteínas que interagem com os taninos do vinho, as PRPs apresentam uma interação mais significativa assumindo um papel importante na sensação de adstringência. Deste modo, e tendo em conta a elevada variabilidade genética observada nos genes codificantes das PRP, o objetivo deste projeto foi implementar um protocolo para o estudo da variabilidade genética das PRPs associada à perceção sensorial dos vinhos. Os genes PRPs são altamente variáveis sendo o tipo mais comum destas variações os SNPs (single-nucleotide polymorphisms). Este tipo de polimorfismo consiste na alteração da sequência de DNA que ocorre quando um único nucleótido (adenina, timina, citosina ou guanina) difere entre indivíduos de uma espécie ou entre cromossomas homólogos de um indivíduo. Assim, através da identificação de SNPs é possível avaliar esta variabilidade. Como tal, depois de uma profunda análise bioinformática, selecionaram-se as regiões com maior variabilidade, e estudaram-se os SNPs presentes numa amostra total de 18 indivíduos, através da amplificação e sequenciação de fragmentos codificantes dos genes PRPs. Implementou-se assim o protocolo e obteve-se a prova de conceito para um estudo mais aprofundado da variabilidade genética destas regiões na população portuguesa.