Sangue: Um Segredo Gastronómico

Abstract

O sangue, enquanto ingrediente gastronómico é um tema pouco estudado, em Portugal e para além dele. Nesta ocultação encontrámos o interesse: não se escreveu sobre o assunto, nem foi um aspeto muito tratado na teoria, no entanto, existe uma prática variada de uma gastronomia riquíssima em iguarias, salgadas e doces, em diferentes regiões, que integra na sua confeção o sangue dos animais, em completa dissociação com os discursos religiosos do nosso passado fundador, o mundo grego, romano e judaico. Para estes, o sangue tinha a ele associado a dimensão do sagrado, do interdito, do tabu. Na gastronomia portuguesa, encontramos uma variedade de usos que parece ignorar esta dimensão do proibido, embora não deixem de haver demonstrações de uma certa vontade de ocultar a origem do produto, ou manter o segredo no número de pessoas, cozinheiros e comensais, que a ele acedem. Neste trabalho procuramos documentar a variedade da gastronomia do sangue em Portugal, levantar as motivações para o seu consumo, e interpretar a sua utilização para quem prepara o que achamos tratar-se de um alimento de extremos gustativos, devido ao impacto emocional que provoca no indivíduo… tratando-se, por isso, de um verdadeiro segredo na gastronomia.Trata-se de um assunto em que os estudos e as investigações são escassos. Ao contactar com o tema numa primeira abordagem, e observando que a prática da gastronomia do sangue no nosso país e na cultura alimentar mundial superava em muito a teoria, despertou a vontade de aprofundar e compreender o porquê e de que forma este líquido, ou ingrediente, ou alimento, provoca estranheza, entre o fascínio, o medo e a repulsa ao ser humano, sem, no entanto, se ausentar do seu prato.

Blood, as a gastronomic ingredient, is a topic that is rarely addressed in Portugal. We found an interest in this occultation: it was not written about the subject, nor was it a very theoretically treated aspect, however, there is a varied practice of a gastronomy very rich in savory and sweet delicacies, in different regions, which integrates blood into its confection of animals, in complete disassociation with the religious discourses of our founding past, the Greek, Roman and Jewish world. For these, blood was associated with the dimension of the sacred, the interdict, the taboo. In Portuguese gastronomy, we find a variety of uses that seem to ignore this dimension of the forbidden, although there are still demonstrations of a certain desire to hide the origin of the product, or to keep the secret in the number of people, cooks and diners, who access. In this work, we seek to document the variety of blood gastronomy in Portugal, raise the motivations for its consumption, and interpret its use for those who prepare what we believe to be a food of extreme taste, due to the emotional impact it causes on the individual… thus being a real secret in gastronomy.This is a subject on which studies and investigations are scarce. Upon contacting the subject in a first approach, and observing that the practice of blood gastronomy in our country and in the world food culture far surpassed theory, aroused the desire to deepen and understand why and in what way this liquid, or ingredient , or food, provokes strangeness, between fascination, fear and revulsion to the human being, without, however, being absent from his plate.