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Title: DOS AZEITES VELHOS AOS NOVOS USOS DO AZEITE NA REGIÃO DE COIMBRA
Other Titles: From old olive oil to new use of it in Coimbra region
Authors: Fernandes, Jorge Filipe Parreira
Orientador: Coelho, Maria Helena Cruz
Keywords: biodiversity; oliveira; azeite; património; biodiversidade; história; olive tree; olive oil; heritage; history
Issue Date: 14-Jul-2021
Serial title, monograph or event: DOS AZEITES VELHOS AOS NOVOS USOS DO AZEITE NA REGIÃO DE COIMBRA
Place of publication or event: Coimbra
Abstract: A partir de uma teorização sobre o mundo do azeite e da sua história, contruímos um quadro acerca de possíveis novos usos que esta gordura poderá assumir no âmbito gastronómico actual. O enquadramento patrimonial, temporal e espacial começou por ser o ponto de partida para o trabalhar como produto inovado, no contexto de uma sociedade ávida de experiências fora do comum. Recorrendo às técnicas de cozinha molecular, desenvolvemos a representação edível do ciclo do azeite, desde o solo onde a árvore é plantada até ao sol que permite a sua vida, passando por todo o seu processo biológico. Associámos cada uma das representações a um petisco português e demo-las a provar a um painel de especialistas, para que pudessem avaliá-las no que evocam de pertinência, de sabor, de sentido estético, de textura e de inovação técnica.No profundo respeito pelas práticas ancestrais, no seu cultivo, na sua transformação, no seu consumo, que envolveu o ciclo do azeite ao longo do seu percurso histórico que estudámos, podemos afirmar que, com o nosso trabalho, foram criadas outras formas competentes de o usar, na senda de uma continuidade cultural que nos é exigida em cada momento da nossa intervenção. As experiências que realizámos e que apresentámos publicamente fazem essa síntese cultural, permitindo, com os recursos técnicos actuais, alargar a outros gostos, menos convencionais, produtos gastronómicos mais, inovadores e vanguardistas. Embora fossemos algo arrojados nas formas técnicas de trabalharmos o azeite, mostrámos com as nossas propostas como é possível continuar saborear o seu contexto de biodiversidade e de sustentabilidade (cultural, ambiental, social e económica), aspectos que, nunca como hoje, fazem parte da agenda dos decisores ao nível planetário.
From the theory of the olive oil and its history, we made a scenery with new possibilities of its new uses on current gastronomy. The patrimonial, temporal, and spatial framework began to be the starting point to work with the olive oil as an innovative product, in the context of a greedy society for unusual experiences. Using molecular gastronomy techniques, we develop an edible representation of the olive oil cycle, from the soil where the tree is planted to the sun that allows its life, passing through its entire biological process. We associated each of the representations with a Portuguese snack and serve to experts, so that they could evaluate them in terms of relevance, flavor, aesthetic sense, texture and technical innovation.In the deep respect for ancestral practices, in its cultivation, in its transformation, in its consumption, which involved the oil cycle along its historical path that we studied, we can say that, with our work, other competent ways of using it were developed, in the path of cultural continuity that is required of us at every moment of our intervention. The experiments that we carried out and that we publicly presented make this cultural synthesis, allowing, with the current technical resources, to extend to other tastes, less conventional, more, innovative gastronomic products.Although we were somewhat daring in the technical ways of working with olive oil, we showed with our proposals how it is possible to continue to taste its context of biodiversity and sustainability (cultural, environmental, social and economic), aspects that, never as today, are part of the the agenda of decision makers at the planetary level.
Description: Relatório de Estágio do Mestrado em Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade apresentado à Faculdade de Letras
URI: http://hdl.handle.net/10316/96576
Rights: openAccess
Appears in Collections:UC - Dissertações de Mestrado

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