Um Estudo Sobre o Desperdício Alimentar - O Caso da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra

Abstract

A melhor forma de combater o desperdício é começar por sensibilizar e educar aqueles que vão ser os futuros trabalhadores da área da restauração e hotelaria. Neste sentido realizou-se um estudo de natureza descritiva, sobre o desperdício alimentar, numa Escola do Turismo de Portugal, com o objetivo de analisar os desperdícios alimentares produzidos na cadeia, desde a preparação até ao prato e satisfação dos utentes da cantina da Escola do Turismo de Portugal de Coimbra. A recolha de dados foi efetuada por questionário, a utentes da cantina e, por observação do desperdício na confeção, tanto para consumo como para as aulas experimentais de formação. O desperdício global nos ingredientes preparados na cantina, variou entre 8,75% e 25,54%. O número de refeições preparadas e não servidas variou de 6 e 39. Quanto à refeição, o componente que registou maior Índice de Sobras foi a salada (38,7%), seguido da sopa (36%), fruta (29,9%) e prato (21,5%). Quanto ao Índice de Restos, o componente com valor mais alto foi o prato principal (22,7%), o menor foi a salada (6,8%). Estes índices são muito superiores aos globalmente aceites como adequados. Na avaliação dos hábitos alimentares e satisfação dos utentes da cantina, constata-se que os principais motivos de insatisfação foram o conforto e decoração da cantina, a demora no serviço, a apresentação do prato, a qualidade dos alimentos e o tempero. A maioria dos inquiridos considerou o tema do desperdício alimentar importante para a sua formação, pela importância da consciencialização global e a gestão racional de recursos. 30% desperdiça 1/3 do que é servido, sendo os hidratos de carbono, a sopa e os legumes, as categorias de alimentos mais desperdiçados.

The most effective way to fight against waste is to start by raising awareness and educating those who will be future catering and hospitality workers.In this sense, a descriptive study was conducted on food waste in a Portuguese Tourism School with the purpose of evaluating the food waste produced in the chain from the preparation to the plate and satisfaction of the EHTC canteen users. Data collection was done by a survey to the canteen users and through observing the waste in the kitchen for both consumption and practice classes.The overall waste in ingredients prepared in the canteen ranged from 8.75% to 25.54%. The number of prepared and not served meals ranged from 6 to 39. Regarding the meal, the component with the highest IS was salad (38.7%), followed by soup (36%), fruit (29.9%) and dish (21.5%). As for IR the component with the highest value was the main dish (22.7%) and the lowest was the salad (6.8%). All these indices are much higher than those accepted as adequate.In the evaluation of eating habits and satisfaction of canteen users, the main reasons for dissatisfaction were the comfort and decoration of the canteen, the delay in serving, the presentation of the dish, the quality of the food and the seasoning. Most respondents considered the topic of food waste important for their education, given the importance of global awareness and rational resource management. 30% waste 1/3 of what is served, with carbohydrates, soup and vegetables being the most wasted food types.